Een poos geleden kreeg ik van Fontaine Uitgevers het boek Pastei & Paté van Stéphane Reynaud toegestuurd. Een prachtig boek; mooi vormgegeven, fijn, materiaal en schitterende foto’s. Toch bleef het lang op de plank liggen. Waarom? Omdat het me maar moeilijk leek, zelf Franse pastei of paté maken…

Zonde natuurlijk! Daarom pak ik het boek er weer bij. En wat blijkt nou: Reynaud heeft gewoon rekening met me gehouden. Het boek begint namelijk met een uitleg in foto’s hoe je je eerste pastei maakt, stap voor stap. Ook zeker interessant voor beginnelingen dus. In 32 kleine fotootjes laat hij zien hoe je goed bladerdeeg maakt. Vervolgens wordt er in acht stappen uitgelegd hoe je je pastei klaarmaakt, met bij elke stap een foto van hoe het er voor staat. Dat doet Reynaud goed; ondanks dat hij zelf een nagenoeg perfecte kok is, toch rekening houden met mensen die dat niet zijn.

pastei-pate-2

Stéphane Reynaud, wie is dat eigenlijk? De Fransman Reynaud heeft een restaurant in Montreuil, nabij Parijs. Op de omslag van het boek wordt uitgelegd waar zijn passie vandaan komt: “Als kleinzoon van een slager groeide hij op met vlees, een product dat hij dan ook erg serieus neemt. Hij geniet ervan om te koken voor vrienden en familie – niet in de laatste plaats voor zijn drie kinderen.”

Reynaud, als kleinzoon van de slager, verbergt zijn passie voor vlees dan ook niet in zijn boek Pastei & Paté. Zo worden er paté’s beschreven waarbij vleessoorten als kippenlever, kalfsschouder of konijnenbouten het belangrijkste ingrediënt zijn. Neem de ‘Paaspaté’, waarbij kalfsschouder, schouderkarbonade en gerookt spek de hoofdtoon voeren. Reynaud schuift zijn liefde voor vlees dus niet onder banken of stoelen, maar ook de details van een gerecht zijn voor hem belangrijk. In diezelfde lijst van ingrediënten: ‘2 dl witte wijn (type Sauvignon)’. Ha, mooi!

Verder dan vlees beschrijft Reynaud ook gerechten met groenten & paddestoelen, gevogelte of konijn, vis & andere zeedieren, kaas en fruit. Mijn persoonlijk favoriete recept? Briepasteitjes met druiven! Of bladerdeeg met camembert en appel? Of toch mozzarellapasteitjes met pistachenoten… Lastig. En ja: ik ben een kaasliefhebber.

pastei-pate-5

Per pastei geeft Reynaud je aanwijzingen hoe je deze dient op te dienen. Als hoofdgerecht? Als voorgerecht? Koud? Warm? Geen paniek, hij helpt je uit de brand! Ook de verschillende soorten degen zijn in het boek opgesomd per recept. Van brikdeeg tot filodeeg of gewoon bladerdeeg. Dit boek is niet alleen prachtig om naar te kijken, maar ook zeer gebruiksvriendelijk voor de beginnende chef-kok. Van mij niets meer dan lof over dit boek. Wil je Stéphane Reynaud in het echt bezoeken? Zijn restaurant Villa9trois ligt op een half uurtje rijden van Parijs!

Titel: Pastei & Paté
Auteur: Stéphane Reynaud
Uitgever: Fontaine Uitgevers
ISBN: 9789059565098
Prijs: 27,95
Link Bol.com

pastei-pate-4

pastei-pate-reynaud-2

pastei-pate-3

Laat een Reactie achter